Домашно българско кисело мляко

В последно време се оказва, че е почти невъзможно да се намери традиционно българско кисело мляко в магазините за хранителни стоки. Още по-абсурдното е, че вече на всеки ъгъл има “млекарница”, където ситуацията не е по-различна. А, за така наречените “фермерски пазари” и “помаци от Родопите” - да не говорим. Ядем нещо, което и ние не знаем как се казва. Сухо мляко, модифицирано нишесте, хидрогенирана палмова мазнина, подобрители, овкусители, консерванти, хормони, антибиотици… Списъкът с “благинки” няма край. В редки случаи, крайният продукт е произведен от краве мляко, но ще бъде стерилизиран или консервиран. Добре, но какъв е смисълът от консумацията на кисело мляко, ако в него няма живи бактерии?

Възможни са различни начини, за приготвяне на традиционно българско кисело мляко. Тук ще се спра на трите най-лесни. При всички случаи, най-трудната част, е да се сдобиете с истинско прясно мляко от пасищно отглеждано животно. Това е единственият начин, да получите пълномаслено кисело мляко и да се насладите на една българска традиция, с която всички трябва да се гордеем.

МЕТОД 1: С ДОМАШНО КИСЕЛО МЛЯКО - МЪРЗЕЛИВ ВАРИАНТ

ПРОДУКТИ

Продукт	Количество	Мярка
Прясно краве мляко - пълномаслено	5	л.
Домашно кисело мляко	580	мл.

ТЕХНОЛОГИЯ

• В голяма тенджера с тежко дъно и вместимост поне седем литра, прецеждаме прясното мляко.
• Включваме котлона на 80% от максималната мощност.
• Дебнем зорко, тъй като млякото обича да извира от тенджерата.
• След като заври, сваляме от котлона и оставяме млякото да изстива, до около 53^oC. Процесът може да отнеме и час.
• Изваждаме киселото мляко от хладилника за да се темперира.
• Ако бързаме, можем да потопим тенджерата в голям леген със студена вода. Внимаваме да не преохладим млякото!
• Разливаме млякото в десет буркана от 580мл., два пръста под ръба.
• Температурата на прясното мляко в бурканите вече е спаднала до 47^oC - 45^oC.
• Във всеки буркан, поставяме по две супени лъжици домашно кисело мляко. Не е нужно да разбъркваме. В буркана, от който сме взели киселото мляко, трябва да останат около две супени лъжици.
• В тенджерата трябва да е останало около половин литър мляко. То ще ни послужи да заквасим бурканчето, от което сме взели киселото мляко. Като краен резултат, ще получим единадесет буркана кисело мляко.
• Завинтваме капачките на бурканите.
• Нареждаме бурканите плътно един до друг. Повърхността, върху която са поставени е добре да бъде дървена и постлана с вълнено покривало.
• Завиваме старателно с две три вълнени одеяла.
• Оставяме така за около шест часа. Продължителността зависи от температурата, качеството на прясното мляко и закваската.
• Махаме завивките и прибираме бурканите в хладилник. След охлаждане, киселото мляко ще се сгъсти допълнително, а водата от повърхността ще премине в киселото мляко.

---

МЕТОД 2: С ДОМАШНО КИСЕЛО МЛЯКО - МЕРАКЛИЙСКИ ВАРИАНТ

ПРОДУКТИ

Продукт	Количество	Мярка
Прясно краве мляко - пълномаслено	5	л.
Домашно кисело мляко	500	мл.

ТЕХНОЛОГИЯ

• В голяма тенджера с тежко дъно и вместимост поне седем литра, прецеждаме прясното мляко.
• Включваме котлона на 80% от максималната мощност.
• Дебнем зорко, тъй като млякото обича да извира от тенджерата.
• След като заври, сваляме от котлона и оставяме млякото да изстива, до около 50^oC. Процесът може да отнеме и час.
• Изваждаме киселото мляко от хладилника за да се темперира.
• Ако бързаме, можем да потопим тенджерата в голям леген със студена вода. Внимаваме да не преохладим прясното мляко!
• На порции, при непрекъснато разбъркване, започваме да прибавяме киселото мляко към прясното в тенджерата.
• С помощта на пасатор, при ниски обороти, хомогенизираме сместа от двата вида мляко за около минутка. По този начин, ще получим краен продукт с по-гладка консистенция.
• Температурата на прясното мляко в тенджерата вече е спаднала до около 45^oC. Ако е преохладено, можем внимателно да го затоплим за кратко, при ниска степен на котлона. Внимаваме с температурата!
• Разливаме топлото мляко в стъклени буркани и завинтваме капачките.
• Нареждаме бурканите плътно един до друг. Повърхността, върху която са поставени е добре да бъде дървена и постлана с вълнено покривало.
• Завиваме старателно с две три вълнени одеяла.
• Оставяме така за четири до шест часа. Продължителността зависи от температурата, качеството на прясното мляко и закваската. Ако харесваме по-сладникаво кисело мляко, квасим за по-кратко време. В случай че предпочитаме по-кисел вкус - квасим по-продължително време.
• Махаме завивките и прибираме бурканите в хладилник. След охлаждане, киселото мляко ще се сгъсти допълнително, а водата от повърхността ще премине в киселото мляко.

---

МЕТОД 3: С ЛИОФИЛИЗИРАНА ЗАКВАСКА - LBB BY

ПРОДУКТИ

Продукт	Количество	Мярка
Прясно краве мляко - пълномаслено	5	л.
Закваска LBB BY	1	бр.

ТЕХНОЛОГИЯ

• В голяма тенджера с тежко дъно и вместимост поне седем литра, прецеждаме прясното мляко.
• Включваме котлона на 80% от максималната мощност.
• Дебнем зорко, тъй като млякото обича да извира от тенджерата.
• След като заври, сваляме от котлона и оставяме да изстива до 50^oC.
• Ако бързаме може да потопим тенджерата в голям леген със студена вода. Внимаваме да не преохладим!
• Изваждаме лиофилизираната закваска от хладилника и изсипваме в купичка.
• С помощта на лъжица, загребваме топло прясно мляко от повърхността, където е най-охладено и добавяме на порции към закваската. Разбъркваме нежно през цялото време. Обикновено, десетина супени лъжици са достатъчни, за да се темперират млечнокиселите бактерии и да се получи хомогенна смес.
• Докато сме се занимавали със закваската, температурата на млякото е спаднала до 45^oC - 46^oC, което е идеалният момент да излеем сместа от купичката в тенджерата.
• Разбъркваме добре.
• Разливаме млякото в десет буркана от 580мл.
• Завинтваме капачките на бурканите.
• Нареждаме бурканите плътно един до друг. Повърхността трябва да бъде дървена и постлана с вълнено покривало.
• Завиваме старателно с две три вълнени одеяла.
• Оставяме така около шест до шест часа и половина. Продължителността зависи от температурата, изходната суровина и силата на закваската.
• Ако се е сгъстило и на повърхността е избила вода, киселото мляко е готово.
• Махаме завивките и оставяме за още 30 минути на стайна температура за да охладим бурканите. Стараем се да не ги разклащаме.
• Прибираме в хладилник до следващия ден. След охлаждане, киселото мляко ще се сгъсти допълнително, а водата от повърхността ще премине в млякото.

Ако за изходна суровина сме използвали качествено пълномаслено домашно прясно мляко, на повърхността на готовото киселото мляко ще се образува жълт слой каймак. Дебелината зависи изцяло от маслеността на изходната суровина.

Внимание!

Посочените методи са тествани за приготвяне на краве и овче кисело мляко! Ако разполагате с козе прясно мляко, със сигурност ще се наложи да коригирате температурата, при която протича процесът на заквасване.

СЕРВИРАНЕ

Аз обичам да си го хапвам направо от буркана! Лятно време - предимно под формата на таратор или айрян. А с ягодки? А с медец? А с бисквитки? А с …? Идеите нямат край!

Не забравяйте!

Запазете един неотварян буркан за следващото квасене! Аз съм маркирал един от бурканите с помощта на червен ластик. Така всички знаят, че там не се пипа. 👮

ТЪНКОСТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕ НА ДОМАШНО КИСЕЛО МЛЯКО

• Преди да налеете прясното мляко в тенджерата, изплакнете я със студена вода и оставете мъничко вода на дъното.
• Не включвайте котлона на максимална степен, за да не загорите млякото.
• Варене и охлаждане под похлупак, пречи на образуването на плътен каймак.
• След сваряване, задължително оставяйте млякото да остане горещо за поне 30 минути.
• Не облизвайте нищо, с което след това ще докосвате млякото.
• Ако в стаята е студено, поставяйте допълнително одеяло.
• Когато квасите с помощта на кисело мляко, използвайте буркан, който не е отварян.
• Ако разполагате с овче прясно мляко, загрявайте бавно на ниска степен на котлона, тъй като загаря много по-лесно.
• Ако не разполагате с кухненски термометър, за следене температурата на млякото, може да се ориентирате по така наречения бабешки метод: Потапяте кутрето на ръката в млякото и ако издържите десет секунди, значи е достатъчно охладено. Трябва да чувствате температурата на ръба на търпимото, а не да е комфортно - приятно топло.
• Вкусът на киселото мляко зависи от изходната суровина, но има значение и времето за заквасване. Ако харесваме по-сладникаво мляко, квасим за по-кратко време. В случай че желаем по-кисел вкус - оставяме млякото да се кваси за по-продължителен период.
• Срокът на годност на киселото мляко зависи от времето за заквасване. По-продължително време за заквасване - по-кратък срок на годност и обратното. Друг фактор, влияещ върху срока на годност, е хигиената по-време на работа. Ключова роля, за трайността на киселото мляко, оказват и бактериите с които заквасваме млякото.

ПРИЧИНИ ЗА НЕУСПЕХ ПРИ ЗАКВАСВАНЕ НА КИСЕЛО МЛЯКО

• Преохладили сте прясното мляко;
• Лиофилизираната закваската е стара или не е съхранявана добре.
• За закваска сте използвали много старо кисело мляко.
• Дълго време квасите с ваше домашно кисело мляко и бактериите вече са изтощени.
• Опитвате се да заквасите с кисело мляко от магазина.
• Облизвали сте лъжицата с която сте бъркали млякото.
• Не сте завили добре бурканите.
• Одеялата са били много тънки или не са били достатъчни.
• Времето за заквасване не е било достатъчно или е било прекалено дълго.

ГАЛЕРИЯ