Кефир

Още от дете харесвам резливите напитки. Боза на два или три дена, престояло кисело мляко, ферментирал сироп от бъз и други подобни. Именно поради тази причина, си приготвям кефир в домашни условия. На мен ми действа много освежаващо през летните горещини. Засищащ е, пък и жаждата утолява. Напитката е много лесна за приготвяне. Нужни са само две съставки, а именно кефирни зърна и прясно мляко в съотношение 1:10. Няма значение дали прясното мляко е краве, овче, козе, конско, магарешко или биволско. Можете да използвате както предварително сварено домашно прясно мляко, така и пастьоризирано от магазина. Всичко е въпрос на лично предпочитание. Най-обичам кефир, приготвен от току що издоено, сурово козе или овче мляко. Само трябва да съм сигурен, че животното е здраво!

ПРОДУКТИ

Продукт	Количество	Мярка
Кефирни зърна	50	гр.
Прясно мляко	500	мл.

ТЕХНОЛОГИЯ

• Поставяме кефирните зърна в стъклен буркан с вместимост един литър.
• Заливаме с прясно мляко.
• Поставяме съвсем леко открехната капачката на буркана. Буквално милиметър. Не завинтваме!
• Оставяме да престои за 12 до 24 часа при стайна температура. За край на този етап, се ориентираме по изплуването на кефирните зърна на повърхността и появата на едри въздушни мехури. Може да имаме и леко разслояване на дъното. Ако се получат два ясно разграничени слоя, воднист в долната част, заемащ почти половината обем и гъст, наподобяващ извара на повърхността, това означава, че времето за ферментация е било прекалено дълго. Спокойно! Кефирът все още е годен за употреба. Продължете смело към следващата стъпка.
• В случай, че желаем по-газиран и по-кисел вкус, завинтваме плътно капачката на буркана и го прибираме в хладилник за още 24 часа. Ако предпочитаме по-нежен и млечен вкус, направо преминаваме към следващата стъпка.
• Прецеждаме през пластмасова цедка /ситен гевгир/ в чист буркан.
• Отделените кефирни зърна, прехвърляме в нов буркан и отново заливаме с прясно мляко. По този начин, ще започнем приготвянето на нова доза кефир. Не е нужно да миете зърната. Аз го правя през десетина ферментации и то само ако преценя, че има нужда.
• Прецеденият кефир оставяме да престои в хладилник за още 24 часа със завинтен капак на буркана. Така ферментацията ще продължи, но с много по-бавни темпове. Този етап наричам - узряване на кефира.

СЕРВИРАНЕ

Директно под формата на студена напитка. Смесвам го с мед, плодове, плодови сиропи, бисквитки и какво ли още не. Използвам го за приготвяне на таратор. Газираната версия, може да служи за квас при замесване на питка.

СЪВЕТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕ НА КЕФИР

• Избягвайте приготвянето на кефир от стартерна култура в пакетче, наподобяващо суха мая. Такъв продукт, е по-лесно да си го купите готов от магазина и също го наричат, според мен неправилно, кефир. Имайте предвид, че получената по този начин напитка, няма нищо общо с домашно приготвения кефир от млечни кефирни зърна. Особено от гледна точка на състав и численост на полезни бактерии. Освен това, за всяка нова доза ще трябва да купувате отново и отново стартерна култура.
• Не използвайте метални съдове и прибори, освен ако не са от висококачествена неръждаема стомана.
• Не излагайте кефира и най-вече кефирните зърна, на пряка слънчева светлина.
• Не използвайте прясно мляко без лактоза.
• Избягвайте UHT млека.
• Не облизвайте нищо, което се докосва до кефирните зърна.
• За измиване на кефирните зърна, използвайте преварена и охладена вода. Можете да използвате и филтрирана. Хлорираната чешмяна вода, забавя развитието на дрождите и бактериите формиращи кефирните зърна.
• Не прекалявайте с миенето на кефира. Имам предвид и като продължителност и като честота. По този начин губите голяма част от бактериите и дрождите. Също така се лишавате от най-ценната съставка наречена кефиран. Това е онзи лигав слой по повърхността на зърната.
• Спазвайте добра хигиена.
• Експериментирайте! Тествайте ферментация с различни млека. Пробвайте при различна температура, както и с различна продължителност. Това е единственият начин да получите идеалния за Вас вкус. Съотношението кефирни зърна към прясно мляко също може да варира.
• Ако разполагате с лиофилизирани кефирни зърна, е необходимо първо да ги хидратирате.
• Ако зърната са престояли повече от седем дни в млякото, Ви съветвам да не консумирате напитката.
• В случай, че имате право на избор - използвайте по-ситни кефирни зърна. Напитката от тях е с по-добро качество.
• Грижете се добре за кефирните зърна. Те са жив организъм! Когато са здрави и жизнеспособни - цветът им е бял. В случай, че боледуват - цветът се променя.
• Не консумирайте кефир приготвен от кефирни зърна, чийто цвят е различен от бял! Това е сигнал за наличие на инфекция! Ще се наложи да изхвърлите зърната.
• Не консумирайте кефир, от който се носи остра, натрапчива кисела миризма!

ЧЕСТО ЗАДАВАНИ ВЪПРОСИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕ НА КЕФИР

Имам лактозна непоносимост. Мога ли да консумирам кефир?

Не съм лекар и по-точно гастроентеролог. Това което зная е, че по време на ферментацията, кефирните зърна използват лактозата от прясното мляко, като източник на енергия. Следователно, в готовата напитка, количеството на тази захар с животински произход, ще бъде в значително по-малки количества. Съветвам Ви първоначално да пробвате с много малко количество. Ако Ви понесе, започнете да увеличавате постепенно количествата. Разбира се, най-добре е преди това да направите консултация със специалист.

Имам непоносимост към глутен. Мога ли да консумирам кефир?

Кефирните зърна не произвеждат глутен. Ако прясното мляко, което ще използвате не е някоя измишльотина - не би трябвало да имате повод за притеснение.

Кефирът съдържа алкохол. Подходящ ли е за деца?

Съдържанието на алкохол е незначително. Ако детето няма алергия към млечни продукти, не виждам причина за тревога.

От къде да намеря кефирни зърна?

Най-добре е, да попитате Ваши близки, приятели, роднини или съседи, които вече отглеждат. Само гледайте да са чисти хора! 🧐

Мога ли да ускоря процеса на приготвяне на кефир?

Можете. Факторите, които най-силно повлияват скоростта на процеса са:

• Количеството на кефирните зърна. Повече зърна - по-бърза ферментация.
• Температурата при която протича ферментацията. Повишаване на температурата с два до три градуса, значително ускорява процеса.
• Миене на зърната. Ако поставим зърната в буркана, без да са измити от предишната партида, ще ускорим процеса. Прекаленото миене на кефирните зърна забавя ферментацията, особено ако сме използвали хлорирана чешмяна вода.
• Вид и качество на прясното мляко. Бактерии, дрожди - ама и те си имат предпочитания. 😋

Защо кефирът ми се разслоява за по-малко от 24 часа?

• Вероятно го приготвяте през лятото и температурата е наближила 30^oC. Пробвайте през горещите месеци да приготвяте директно в хладилник. Само имайте предвид, че първата фаза ще отнеме около 48 часа.
• Прясното мляко не е било достатъчно количество. Иначе казано, използвате повече кефирни зърна от необходимото.
• Не сте мили скоро кефирните зърна.

Глътнах кефирни зърна! Какво да правя?

Спокойно, ще живеете. Няма повод за притеснение.

Как се съхраняват кефирните зърна?

• За период от седмица до десет дена, е достатъчно да залеете зърната с прясно мляко в бурканче, да завинтите плътно капачката и да поставите в хладилник. След това прецедете и измийте кефирните зърна. Прецеденият кефир, в този случай, не е годен за консумация. За по-дълги периоди повтаряте процедурата отново и отново.
• Ако желаете да прекъснете консумацията на кефир за месец или повече, можете да замразите кефирните зърна.

Как да разбера, дали се грижа правилно за кефирните зърна?

Ако обемът на кефирните зърна нараства с времето и те са бели на цвят, то вашите нови домашни любимци се чувстват добре. Продължавайте в същия дух.

Вече имам много кефирни зърна. Какво да ги правя?

Раздавайте на близки, приятели, роднини и съседи. В случай, че нямате на кого да ги раздавате, можете да си ги хапвате.

ГАЛЕРИЯ