Туршия

Всички, които ме познават, знаят че не пия ракия и именно поради тази причина не си падам и по националното ястие туршия. Ще ви призная, че много се ядосвам, като гледам в какъв алхимик се е превърнал българинът. То не са аспирин, натриев бензоат, сулфити и какви ли още не абсурдни добавки, само и само зелето да устиска до Коледа. Е да, ама с тези консерванти унищожаваме най-ценното, а именно добрите бактерии или така наречените пробиотици. Именно поради тази причина, искам да споделя една рецепта за идеална туршийка, която ферментира при стайна температура и при правилно съхранение трае повече от година. За консервант използвам само и единствено морска сол.

ПРОДУКТИ

Продукт	Количество	Мярка
Прясно зеле - Българско!	2	кг.
Моркови	250	гр.
Джинджифил	50	гр.
Резене - семена	10	гр.
Морска сол	34	гр

СЪДОВЕ

1. Голяма купа с вместимост 4 - 5 литра;
2. Буркан с вместимост 1700мл;
3. Капачка на винт за буркана;
4. Ферментационна тежест.

Работим с добре измити ръце, т.к. всяко замърсяване със сигурност ще доведе до провал!

ТЕХНОЛОГИЯ

• Отделяме две цели зелеви листа, които ще използваме на по-късен етап.
• Режем зелката на четири. Изрязваме кочана. Всяко едно парче зеле, режем напречно и след това надлъжно. Получават се правоъгълни ленти/резени с ширина половин до един пръст. Целим крайно количество 1420гр. нарязано зеле.
• Нарязваме морковите на ситни парчета или колелца.
• Нарязваме на ситно и джинджифила.
• Смачкваме/смиламе семената от резене.
• В случай, че желаем в туршията да има и карфиол, количеството му трябва да бъде за сметка на нарязаното зеле. Само не трябва да прекаляваме с него. От 250 до 300гр. е напълно достатъчно. Оформяме на малки розички и отделяме настрана!
• Смесваме всичко в голяма купа. Без карфиола!
• Разбъркваме добре.
• Оставяме да престои поне 30 минути. Може да остане дори и час до два. След престоя, при разбъркване на сместа, зеленчуците трябва да се усещат приятно влажни.
• Размачкаме добре 10 до 25 минути. По този начин, на дъното на купата трябва да се отдели прилично количество сок - саламура.
• Сега е моментът да прибавим карфиола, ако сме решили да присъства в туршията. Разбъркваме старателно.
• Отново оставяме да престои около 30 минути. В края на този етап, на пипане трябва да усещаме зеленчуците значително поомекнали и мокри, а при стискане трябва лесно да отделят сок.
• Измиваме буркана, капачката и тежестта с топла вода и препарат. Изплакваме старателно.
• Започваме да пълним. Поставяме две до три шепи зеленчуци и буквално тъпчем здраво, така че сместа да е много добре уплътнена в буркана. Стараем се да не допускаме наличие на въздух. Пълним докато стигнем ниво три до четири пръста под ръба на буркана. Ако сме се справили добре, при натискане с юмрук трябва да избива саламура, покриваща цялата повърхност.
• С помощта на целите листа отделени в началото покриваме туршията. Приплъзваме листата между стената на буркана и горният слой тършия. Стараем се всичко да е опаковано много добре. Не трябва да има въздушни джобове!
• Натискаме с юмрук за да се уверим, че се отделя достатъчно количество саламура преди да поставим тежестта.
• Поставяме тежестта и ако има нужда доливаме саламура до ниво един пръст под ръба на буркана. В случай, че на повърхността плуват зеленчуци или семена, задължително ще трябва да ги премахнем, т.к. са предпоставка за развитие на плесени.
• Завинтваме хлабаво капака на буркана, за да може газовете да излизат свободно.
• Оставяме да престои при стайна температура за 21 до 30 дни. Добре е да подложим плитък съд под буркана. Така ще си спестим чистене в случай, че ферментацията протече по-бурно. Тази фаза трае около седмица. След това почти няма риск саламурата да изкипи.
• Периодично проверяваме за нивото на саламурата. Туршията трябва задължително да е изцяло покрита. В противен случай ще завъди плесени и трябва да я изхвърлим! Затова е препоръчително да си запазим останалата саламура след пълненето на буркана. С нея ще доливаме в случай, че туршията остане на сухо. Можем да я съхраняваме в малко бурканче, което да поставим в хладилник. До тази ситуация се стига обикновено между пети и седми ден. След този период никога не ми се е случвало туршията да си изпие сока.
• След като търпеливо сме изчакали 21 до 30 дни, е време да приберем туршията в хладилника. По този начин може да трае поне една година. Друг е въпросът - Кой ще я чака толкова?.

СЕРВИРАНЕ

Леко разгръщаме повърхностните листа, като внимаваме да ги запазим цели. Изваждаме с чиста вилица, толкова колкото смятаме да изядем и връщаме листата обратно, така че да покрият туршията. Прибираме обратно в хладилника. Извадена веднъж от буркана, туршията не се връща обратно!

Идеи за консумация няма да давам. Иначе казано - Оттук насетне сте Вие!.